Oxidação do Azeite ao ser aquecido - mito ou verdade (?)

[MonsterFreak]

Eae pessoal

 

Abri esse topico pra tirar uma duvida, porque o topico do low-carb está fechado.

 

Seguinte, postaram um artigo la no topico, com umas referencias onde :

Estudos apontam que azeite é resistente a oxidação, devido a dois fatores 

 

• é pobre em ácidos graxos poliinsaturados 
• é rico em anti-oxidantes

 

link dos estudos (todos com azeite extra virgem)

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538

https://fst.sagepub.com/content/7/1/15.short

https://www.marksdailyapple.com/defending-olive-oils-reputation/#axzz40YmGLwhv

https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewArticle/689 (aumento insignificante de gordura trans)

 

 

Outro estudo mostrou que a ingestão de azeite aquecido aumentou os marcadores de oxidação no sangue em comparação com uma refeição com azeite sem aquecimento, porem aquecido por 8 horas (situação que nao ocorre no dia-dia) e nao era extra-vigerm

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021915001005615

 

 

--

 

 

Desde então uso azeite pra fritar ovos e carnes na frigideira todos os dias, estou fazendo certo ou nao ? Esse mito ja foi derrubado ?

[HenriqueMarão]

Pra mim sempre foi passado que o azeite aquecido faz mal tanto quanto o óleo tradicional. Mas isso é boca a boca. Não sei realmente se é verdade. Mas, sempre uso o azeite pra fritar porque acho que da um gostinho melhor, seilá, aquele gostinho de azeite, fica melhor.

[Wesley Pinto]

Em breve será derrubado. Dentre as regiões com menos problemas cardiacos esta a Sardenha justamente pelo alto consumo de azeite, e ai que entra o detalhe, na culinária tipica da região o azeite é na maioria das vezes usado para cozinhar, ainda que tb usem para regar a comida, comer com pão, eles tb assam com pão. 

Problema em si não é tanto no aquecimento do azeite, eu tb acreditava nisso e propaguei isso por muitas vezes, o problema real ta no tipo de azeite que consome. Diria que com o preço da importação não encontrará azeite bom por menos de 50 a 70 reais. Os mais baratos em geral podem até serem azeites de verdade, de baixa acidez, passar no teste da anvisa, mas não necessariamente é totalmente extraido no frio. O bom azeite não passa por termobatedeiras, é caro por ser o primeiro oleo da azeitona, a segunda e terceira extração (no qual tb tira óleo do caroço) utiliza batedeira de alto calor que magoa a qualidade do azeite. 

[Danilo Z]

O real problema dos azeites são a qualidade.

Aqui no Brasil 45% da cerveja NÃO É MALTE e sim MILHO...apenas 20% do chocolate é de fato composto por cacau ...e com o azeite arrisco a dizer que devem misturar no mínimo 70% de óleos de soja e girassol no meio do azeite pra fazer render e ter lucros mais altos.Infelizmente o Brasil SEMPRE faz uma mistureba nos produtos usando produtos mais baratos no meio do produto alvo pra faezr render e ter lucros altos vendendo gato por lebre. 

Anvisa é UMA PIADA , se apenas 20% do chocolate é cacau deveria mudar de nome, isso é enganar o consumidor.

Eu já disse isso aqui e vou repetir : na década de 90 eu lembro que os azeites tinham um  cheiro bem  forte ( mas era um aroma agradável , não era um cheiro que incomodava , eu lembro de estar na sala e sentir o cheiro do azeite que vinha da cozinha quando minha mãe ou tia fritava a carne com ele, hoje isso não acontece mais ) e o gosto era bem característico , hoje os ditos azeites NÃO TEM  cheiro nenhum e gosto pior ainda, se vc fizer um teste com uma pessoa de olhos vendados usando azeite e óleo de soja a pessoa não vai saber a diferença apenas sentindo o sabor dos 2 pois os azeites atualmente NÃO POSSUEM MAIS SABOR e creio que isso se deva ao fato de o Brasil estar fazendo com os azeites o mesmo  que faz com o chocolate e a cerveja.

Lembro que uma lata de azeite de 500 ml em meados de 1997~1998 custava em média 5~6 dilmas ... façam a conversão com base no salário mínimo pra se ter uma ideia de quanto deveria estar custando os mesmos 500 ml de azeite puro nos dias atuais .Vcs acham mesmo que essa porcaria que vendem a 15~20 dilmas 500 ml é azeite puro??? Tenho certeza que não.

Editado Fevereiro 18, 2016 às 23:10 por Danilo Z

[Pensamento Big]

" O azeite, ou óleo de oliva extra virgem exibe resistência aos processos oxidativos devido ao seu alto conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados (55-88%), baixo conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados (2-21%) e a presença de grande quantidade de compostos fenólicos antioxidantes que podem inibir a produção de hidroperóxidos.² O óleo de oliva apresenta ainda em sua composição o tocoferol, ou vitamina E, com composição entre 100 e 380 mg/kg. A razão entre o conteúdo de tocoferol e a quantidade de ácidos graxos poliinsaturados é relativamente alta nos óleos de oliva (1,2) em comparação com os outros óleos vegetais, como por exemplo, o óleo de soja (0,25). Isto significa que os óleos de oliva apresentam menor suscetibilidade a sofrer oxidação do que o óleo de soja.⁴ Entretanto, essa informação é válida para o azeite de oliva extra virgem, não podendo ser estendidas aos azeites de oliva virgem, refinados e aos óleos compostos, que contém apenas uma percentagem de azeite de oliva em suas composições. "

No mesmo artigo é explicado qual é o extra virgem:

" azeite de oliva extra virgem: esse tipo é considerado de altíssima qualidade e pode ser vendido direto ao consumidor. Não sofre nenhum refino químico, apresentando grau de acidez menor que 0,8%. É o mais saudável e completo entre todos e o responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana; "

Métodos

"Um primeiro espectro de cada amostra foi adquirido em temperatura ambiente de aproximadamente 27 ºC. Cada uma das amostras foi aquecida de 30 ºC até 170 ºC, com um espectro coletado a cada diferença de 10 ºC na temperatura. Esta faixa de temperatura foi escolhida para a análise levando-se em consideração o valor médio da temperatura observada durante frituras, que é de 162 ºC.²⁵ Os experimentos foram conduzidos em sistema aberto, simulando um ambiente utilizado em fritura"

 

Conclusão
"Enquanto o azeite de oliva extra virgem inicia sua degradação em 70 ºC, o azeite de oliva virgem tem sua degradação iniciada em 40 ºC, o que sugere que seu conteúdo de tocoferol e de ácidos graxos poliinsaturados seja intermediário ao conteúdo desses componentes no azeite de oliva extra virgem e no azeite composto. De qualquer forma, o consumo de azeite de oliva objetivando a saúde cardiovascular e os benefícios de seu poder antioxidante são obtidos com o consumo do azeite de oliva extra virgem em temperatura ambiente.³⁰ "

" A utilização do método quimiométrico MCR-ALS aliado à espectroscopia UV-Vis promoveu a obtenção de informações acerca da degradação do tocoferol e da formação de produtos de oxidação em diferentes classes de azeite de oliva submetidos ao tratamento térmico. "

 

fonte:

https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422015000600864&lang=pt

 

De acordo com esse artigo 40º já oxida. 

Editado Fevereiro 18, 2016 às 23:51 por Pensamento Big

[Eduardo90]

Monster eu acredito que o maior problema é no bolso, Azeite é/tá muito caro pra ficar usando pra frituras, manteiga ou banha saem mais em conta e você sabe que são saudáveis também

 

[Born4Run]

Mito.

[Superdark]

Fizeram um teste com várias marcas de azeite um tempo atrás, alguns nem foram considerados azeites, mas houveram outros que receberam classificação de extra-virgem. Será que podemos confiar nessas marcas que passaram nos testes ou o estudo é insuficiente? 

Fonte: 

https://jornalggn.com.br/blog/proteste-associacao-de-consumidores/teste-de-azeite-de-oliva-pior-resultado-entre-os-quatro-ja-realizados-pela-proteste

[MonsterFreak]

Mas iae, nao compensa de jeito nenhum comprar azeite nacional, nao tem nenhum que escapa ?

Eu nao tenho como comprar azeite importado de 70-80 reais, acaba rapido na minha casa, fonte de gordura pratica e combina com quase td, gosto mt de azeite... to usando um nacional extra-virgem 10-15 reais.

 

vou testar a banha,

manteiga tbm gosto, porem custo x beneficio é pior que do azeite

[lucasf21]

5 minutos atrás, MonsterFreak disse:

Mas iae, nao compensa de jeito nenhum comprar azeite nacional, nao tem nenhum que escapa ?

Eu nao tenho como comprar azeite importado de 70-80 reais, acaba rapido na minha casa, fonte de gordura pratica e combina com quase td, gosto mt de azeite... to usando um nacional extra-virgem 10-15 reais.

 

vou testar a banha,

manteiga tbm gosto, porem custo x beneficio é pior que do azeite

Cara, pelo que eu saiba os bons nacionais são bem carinhos... comprei o meu da Argentina foi 70 reais 4 litros (sim, muito mais barato que aqui no Brasil) e o gosto dele é bem diferente dos nacionais que ja comprei...

[BUSY]

Eu parei de usar azeite depois que li isso de termobatedeiras, e tbm não compensa pra mim manter um azeite de 80pila sempre, agora tudo que é fritura eu uso banha, já para tempero não uso nenhum oleo msm.

 

@off-topic: O tópico do low carb voltou.

[GuIM...]

Eu moro no RS e ia direto pra Rivera qdo o dólar estava mais baixo (qdo comecei a ir, o dólar não passava de R$1,70, bons tempos hahaha), mas agora compro aqui mesmo, pago uns quinze reais num de 500 ml.

Mas essa questão da oxidação é bem controversa, eu utilizo azeite pra cozinhar e acho que não tem nenhum mal nisso.

[mootley]

A Proteste fez um teste em 2013 com 19 marcas de azeite. 8 marcas passaram no teste como extra virgem: Olivas do Sul, Carrefour, Cardeal, Cocinero, Andorinha, La Violetera e Vila Flor, listadas aqui em ordem de qualidade. São todas marcas facilmente encontradas no mercado, com preços bem acessíveis.

Considero a Proteste uma organização bem confiável em relação à defesa dos direitos do consumidor.

Quem quiser ver a tabela completa, com as marcas reprovadas também, está neste link: https://www.proteste.org.br/alimentacao/nc/noticia/azeites-a-escolha-certa

[MonsterFreak]

1 minuto atrás, mootley disse:

A Proteste fez um teste em 2013 com 19 marcas de azeite. 8 marcas passaram no teste como extra virgem: Olivas do Sul, Carrefour, Cardeal, Cocinero, Andorinha, La Violetera e Vila Flor, listadas aqui em ordem de qualidade. São todas marcas facilmente encontradas no mercado, com preços bem acessíveis.

Considero a Proteste uma organização bem confiável em relação à defesa dos direitos do consumidor.

Quem quiser ver a tabela completa, com as marcas reprovadas também, está neste link: https://www.proteste.org.br/alimentacao/nc/noticia/azeites-a-escolha-certa

Sim, esse teste foi postado no topico lowcarb, a lista dos azeites estão la no post.

 

 

Obrigado a todos que contribuíram.

[Taaviin]

Fiz omelete usando azeita pra fritar na frigideira, o gosto ficou muito ruim, como ele tivesse queimado. 

[Hipertrofia.org]

Fala, Monster.

 

Só pra avisar, o tópico do Low Carb está aberto novamente, mas ainda estamos tentando recuperar o restante dos posts.

 

 

[pibols]

Concordo com oq falaram acima, muitos azeites vendidos aqui, nao sao azeites de verdade, fizeram uma analise de varios azeites e a maioria foi reprovado, acidez maior que o declarado, inseriram oleo composto no meio... muita sujeira na indústria de alimentos brasileira

[busarello]

01 - Há testes mais recentes sobre azeite:

- MAPA - https://www.agricultura.gov.br/comunicacao/noticias/2015/12/mapa-suspende-venda-de-11-marcas-de-azeite-extra-virgem

- INMETRO - https://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/azeite-de-oliva-extravirgem.pdf

 

02 - Eu acho que vale a pena manter um azeite mais caro e usá-lo para fins "mais nobres", relegando a fritura ou o cozimento para a manteiga, banha ou oleo de coco, embora este ultimo também seja, pelo menos aqui no sul, caro.

 

03 - Marcas que eu gosto, na casa de R$ 70,00 o litro (notem que as embalagens normais são de 500 ml):

- https://www.casapalla.com.br/prod,idloja,23007,idproduto,4100873,emporio-azeites-azeite-deleyda-premium-extra-virgem-500ml

- https://www.casapalla.com.br/prod,idloja,23007,idproduto,4100484,emporio-azeites-azeite-herdade-do-esporao-extra-virgem-500ml

e uma menção honrosa ao meu favorito, o chileno 1492 da variedade picual. É mais caro, na casa de R$ 120,00 o litro, mas é muito bom.

[surf]

Eu acho que abacate é uma fonte mais confiável de monoinsaturadas...

 

Mas como o wesley disse azeite de qualidade é 70pila pra mais.

Uso azeite pra temperar apenas e banha pra cozinhar.

 

manolos 1kg de banha custa 8 reais e dura pelo menos 3 meses!! esquenta a panela, pega um pedacinho com o garfo e vai esfregando nas bordas  que a banha vai derretendo. Tem um pouco de cheiro, no começo é bem ruim, mas depois acostuma.

Fora que quando esfria e "solidifica" ajuda a conservar os alimentos.

[Danilo Z]

Em 19/02/2016 at 22:54, Superdark disse:

Fizeram um teste com várias marcas de azeite um tempo atrás, alguns nem foram considerados azeites, mas houveram outros que receberam classificação de extra-virgem. Será que podemos confiar nessas marcas que passaram nos testes ou o estudo é insuficiente? 

Fonte: 

https://jornalggn.com.br/blog/proteste-associacao-de-consumidores/teste-de-azeite-de-oliva-pior-resultado-entre-os-quatro-ja-realizados-pela-proteste

 

Acho que se fizesse um teste na gringa 99% dos azeites brazucas iriam tomar pau.

 

Em 19/02/2016 at 10:40, MonsterFreak disse:

Mas iae, nao compensa de jeito nenhum comprar azeite nacional, nao tem nenhum que escapa ?

Eu nao tenho como comprar azeite importado de 70-80 reais, acaba rapido na minha casa, fonte de gordura pratica e combina com quase td, gosto mt de azeite... to usando um nacional extra-virgem 10-15 reais.

 

Como comentei...até pelo preço é obvio que um azeite de verdade mesmo não teria como custar menos de 60 dilmas num país cheio de tributos como o Brasil.
 

Em 19/02/2016 at 10:47, lucasf21 disse:

Cara, pelo que eu saiba os bons nacionais são bem carinhos... comprei o meu da Argentina foi 70 reais 4 litros (sim, muito mais barato que aqui no Brasil) e o gosto dele é bem diferente dos nacionais que ja comprei...

Pagou um bom preço.

e o gosto dele é bem diferente dos nacionais que ja comprei...

Pois é, é o que vivo dizendo...azeite de verdade TEM SABOR , não é uma coisa que vc coloca na boca e não sente nada, pode reparar que 99% dos azeites aqui no BR NÃO POSSUEM NENHUM SABOR, isso é um indicativo bem claro que não é azeite puro.


 

[Superdark]

3 horas atrás, Danilo Z disse:

Pois é, é o que vivo dizendo...azeite de verdade TEM SABOR , não é uma coisa que vc coloca na boca e não sente nada, pode reparar que 99% dos azeites aqui no BR NÃO POSSUEM NENHUM SABOR, isso é um indicativo bem claro que não é azeite puro.


 

Realmente... me lembro da primeira vez de ter usado um azeite - foi no trabalho -o sabor era muito bom, aí trocaram de marca (provavelvelmente por economia) e era uma porcaria, depois disso comprei de várias marcas e nunca mais senti o mesmo gosto.

 

Hj fui ao mercado e vi um de 500ml (da Zaeli) que custa 38 dilmas, pensei em comprar, mas fiquei com medo de ñ valer a pena.

[Born4Run]

Acho que "azeite" é um termo muito genérico, deveria ser posto no plural.

Normalmente, a maioria dos usuais azeites são uma mistura de azeitonas(picual, arbequina, galega, hojiblanca...), sendo a mistura ou maior quantidade de uma que tende a ditar o gosto e a cor.

Se quer provar apenas pelo paladar que procure um especifico, com apenas um tipo de azeitona.

Azeites "artesanais" tende a serem mais viscosos e opacos, conforme vai "industrializando" a consistência muda, porém, não quer dizer que perde a qualidade.

Ainda, cada país/região possui suas características especificas.   

Ou seja, se o mesmo for "batizado", é difícil de ser pego.

Se querem consumir produtos com "qualidade", procurem em lugares específicos para a compra, se depois achar o mesmo em supermercados, por exemplo comprem de novo. 

Fora isso, podem prestar atenção nos selos de qualidade, pois podem indicar e falar muito sobre o azeite em questão.

Editado Fevereiro 21, 2016 às 12:07 por Born4Run

[Brunobyof]

PArece que o tópico fugiu do título, que é sobre o mito do aquecimento ou não dos azeites, para a avaliação da qualidade dos azeites.

 

Bom, só quis adicionar algumas informações pertinentes:

 

Quando falamos em fritura, temos que pensar antes em que tipo de fritura estamos falando: de imersão, ou aquele pedaço de carne grelhada com um fio de óleo/azeite?

Quando o pasteleiro vai fritar na imersão seus pastéis, ele usa  óleo de soja não só pq é mais barato, mas porquê é melhor do que azeite. 

Quando falamos de oxidação ao elevar a temperatura, a regra geral é essa:

 

Saturadas?monoinsaturada>poliinsaturada. 

 

Ou seja, fritar com banha de porco, manteiga ou outra saturada é a melhor forma de fritar, pois ela não fica rançosa, e aguenta altas dtemperaturas sem oxidar, já que é saturada, ou seja, possui todas as ligações de hidrogênio cheias, e assim não acontece nada mais até o ponto de fumaça.

Ponto de fumaça é a temperatura na qual os óleos começam a soltar fumaça e indica que há elevados níveis de oxidação e subprodutos como ácidos graxos livres entre outras coisas ruins. Isso é o que você tem que evitar a qualquer custo numa fritura, seja qual tipo for.

 

Muita gente esquenta um frango com um fio de azeite, isso é ruim porque o fio de azeite vai absorver muito mais calor e elevar sua temperatura muito mais rápido e mais alto do que se vc colocasse digamos imerso no azeite. Quanto mais óleo, mais calor é dissipado e a temperatura geral do óleo aumenta mais gradativamente. Então com um fio de azeite, a temperatura dele sobe muito rapidamente, e ele atinge o ponto de fumaça bem rápido, a não ser que vc cozinhe em fogo bem baixo e numa panela ou frigideira grande, pois assim o calor é melhor dissipado. Só que daí a fritura vai demorar mais tempo e pode não atingir os níveis adequados, tornando a carne seca demais ou dura.

Sendo assim, o uso do óleo de soja por exemplo é mais interessante, pois seu ponto de fumaça é mais elevado e assim permite que vc aqueça mais.

 

O azeite é muito usado para cozinhar, não tem problema usar ele se vc não chegar no ponto de fumaça. Porém, tem que se levar em conta o aroma. Um azeite novo (menos de de um ano da extração) deve ser consumido freco ao natural para melhor aproveitar seus compostos antioxidantes, seu aroma etc. Porém, qualquer azeite que tá na prateleira há mais de uma ano isso não mais vai fazer diferença praticamente, tornando o azeite menos apropriado para saladas etc no que tange ao sabor e qualidade, portanto pode-se usar ele pra cozinha. 

 

Sendo assim, eu diria que:

 

Vai fritar pastel ou batata sob imersão? Use Óleo de SOJA em temperatura de até 230º

 

Vai grelhar ou refogar? Use óleo de soja ou azeite, mas tenha em mente que não se deve atingir o ponto de fumaça, então se começa a sair fumaça, use mais óleo/azeite, ou uma panela maior, ou fogo mais baixo.

Características:

https://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil

                     Saturated    Mono               Poly

                     fat acids    insaturated    insaturated    W-3   W-6   W-9    Smoke point

Olive

14.000

72.000

14.000

1.5

15

380 °F (193 °C)[88

Soybean

15.650

22.783

57.740

7

50

24

460 °F (238 °C)[89]

 

 

 

 

 

[Thorun]

Bom tópico.

@Brunobyof pelo jeito que vc escreveu fica meio inviável fazer um grelhado com azeite, não? tipo com fogo baixo, panela grande, correndo o risco de ficar ruim... sei la
E tipo, se atingir esse "ponto de fumaça" o azeite vai fazer algum mal? pq o que ja vi comentarem é que vira um composto que é inclusive toxico, nao sei até q ponto é verdade

[PSyK0]

Em 2/18/2016 at 20:32, MonsterFreak disse:

 

 

Em 2/18/2016 at 20:44, Wesley Pinto disse:

 

 

Em 2/19/2016 at 14:26, busarello disse:

 

 

É valido então consumir azeite de oliva (de qualidade) com o intuito de melhorar o perfil lipídico (consumir mesmo, tipo 3-4 colheres por dia), como fazemos com o ômega-3 (óleo de peixe)?

[Fabialves]

O azeite pode ser aquecido sim, só não ultrapassar a temperatura de 180ºc. 
Mas de preferência é melhor ser consumido a frio, usem o óleo de coco para cozinhar. Caso não tenham o óleo de coco, optem pelo azeite mesmo, qualquer coisa menos aqueles óleos tradicionais de óleo de milho, canola, girassol, soja etc. 

Editado Julho 22, 2016 às 14:57 por Fabialves

[Corleone]

4 minutos atrás, Fabialves disse:

 

 

Pode usar manteiga e banha de porco também

[Fabialves]

19 minutos atrás, Corleone disse:

 

Pode usar manteiga e banha de porco também

Sim, me esqueci da manteiga

[Guilherme Torres]

Eu pessoalmente gosto de manteiga e banha para cozinhar - e são como o Brunobyof falou, são mais ricos em gorduras saturadas (óleo de coco também é, mas eu quase não uso para comida salgada).

Queria apenas dizer que li o artigo que o MonsterFreak postou traduzido para português, o link é este aqui: Azeite De Oliva Extravirgem: Cozinhar Com Ele Faz Bem Para Sua Saúde?

 

É o mesmo texto (tem até as mesmas referências), só tá em português para facilitar para quem não lê em inglês.

E óleos vegetais (canola, soja, girassol etc) não uso de jeito nenhum.