Com a evolução da agricultura qm era mais adaptado a aproveitar melhor os grãos que se tornaram mais abundantes foi justamente quem se sobressaiu e perpetuou seus genes (desenvolvia-se melhor e deixava mais descendentes), o mesmo para o leite e todos os alimentos que passaram a ser menos escassos na época. Pelo menos se for analisar da mesma forma que a evolução dos cachorros a partir da fixação do homem em um território (quando deixou de ser nômade) e antes de começar a seleção artificial em massa. É só uma crença pessoal.
Mas n discordo da dieta pq os alimentos usados são vantajosos, inclusive se comparados aos grãos, mas não acredito na explicação, só isso