Azeite E Outros Óleos

[joao portella 6]

                                         Azeite e Outros Óleos

Através da história, muitos óleos vegetais serviram como fonte de energia concentrada e nutrientes essenciais em tempos difíceis. Antes da refrigeração, preservar os alimentos com óleo era perigoso. Atualmente, mesmo com a abundância de alimentos saudáveis, os óleos continuam sendo importantes na alimentação. Eles acrescentam sabor, aroma e textura apetitosos às refeições e por demorarem mais para serem digeridos que outros grupos de alimentos, saciam a fome.

Os óleos e as GORDURAS são lipídios e diferem apenas em seus pontos de fusão. Os óleos são líquidos a temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas. Em relação a outros aspectos, os dois alimentos são semelhantes, sendo necessários, em quantidades moderadas, para várias funções corporais essenciais. Todas as gorduras e óleos possuem um conteúdo calórico praticamente idêntico: 9 calorias por grama. eles fornecem energia e ácidos graxos essenciais para a formação e manutenção das paredes da célula. As gorduras também são necessárias para produzir os hormônios (as substâncias parecidas com hormônios que regulam parte do metabolismo), bem como para absorver as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K .

Entre as mais antigas culturas de oleaginosas estão a da AZEITONA cultivadas no Mediterrâneo tanto pelo óleo quanto pelo fruto há pelo menos 6.000 anos e a do GERGELIN, cultivado da África à Índia. Os coqueiros e as palmas floresciam naturalmente nos trópicos, onde forrageiros recolhiam os cocos para extrair o óleo. À medida que as técnicas de extração e preservação dos óleos foram sendo aperfeiçoadas, muito mais plantas passaram a ser cultivadas. Atualmente, as principais culturas de oleaginosas são o coco, o milho, o caroço de algodão, a azeitona, a palma, o amendoim, a semente de colza (COMERCEALIZADA COMO CANOLA), a soja e o girassol. Recentemente, muitas pesquisas têm buscado métodos para modificar os óleos vegetais isentos de colesterol de forma a substituírem as gorduras animais saturadas.

A maioria dos óleos vegetais extraídos por prensagem ou moagem estão concentrados nas sementes ou nos frutos. Para alguns tipos de óleos, a polpa que sobra após a prensagem é tratada com solventes e aquecidas para remover vestígios de óleo. os chamados óleos "virgens" são aqueles extraídos apenas por prensagem. A maioria do óleos são refinados por tratamento com "Lixívia" e "Centrifugação" para remover os sólidos indesejáveis, filtragem para clarear o óleo e desodorização a vapor, que remove as substâncias que se cristalizam e deixam o óleo turvo quando resfriado.

Óleos Aromatizados

A gama de óleos disponíveis inclui:

-ÓLEO DE GERGELIN TORRADO

-OLIVA

-OLIVA E ALHO

-OLIVA VIRGEM

-OLIVA EXTRAVIRGEM

-OLIVA EXTRA-VIRGEM DE PRENSSAGEM A FRIO

-AMENDOIM

-NOGUEIRA

-GERGELIN

-GIRASSOL

-AVELÃ

-ALHO EPIMENTA MALAGUETA.

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Uma questão de saúde

Os óleos contêm quantidades variadas de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. não se entende por que as gorduras altamente saturadas interferem com a remoção do colesterol LDL(Lipoproteína de baixa densidade) que entope as artérias. O que se sabe é que as gorduras poliinsaturadas e monoinsaturadas tendem a diminuir o colesterol LDL. Esta é a razão pela qual pessoas preocupadas com o colesterol são aconselhadas a evitar a maioria das gorduras saturadas e aumentar o consumo de mono e poliinsaturados. Os principais ácidos graxos responsáveis pelo aumento do colesterol são ácido láurico, o mirístico e palmítico. Os óleos de coco, caroço de algodão, palma e semente de palma contêm níveis elevados de ácidos graxos prejudiciais. Estes óleos, assim como as gorduras animais, são sólidos em temperatura ambiente e altamente saturados. Os melhores óleos para o uso culinário são os de canola, milho, oliva, amendoim, açafroa, soja e girassol, pois contêm baixos níveis de gorduras saturadas.

Óleos Tóxicos

Muitos óleos vegetais, especialmente os de sabor acentuado, contêm compostos tóxicos. a "MIRISTICINA" é o componente que dá sabor à noz-moscada e ao "MACIS" é encontrada também na pimenta do reino, na cenoura e nas sementes de salsa e aipo. Usada em quantidades normais, a miristicina é apenas um aromatizante. Em doses maciças equivalente a duas nozes-moscadas-inteiras, a miristicina causa alucinações, além de efeitos colaterais como dores de cabeça, náusea e cãibras.

A "Tujona", o óleo do absinto (com sabor de anis), causou uma epidemia de doença cerebral nos bebedores viciados no licor de absinto, e por isso deixou de ser comercializado. Doses muito altas de mentol da hortelã podem afetar seriamente os batimentos cardíacos.

Os óleos usados para fazer margarina são hidrogenados para adquirir uma consistência sólida e aumentar o tempo de armazenamento. O processo de hidrogenação transforma os poliinsaturados em saturados e eleva os níveis de colesterol LDL prejudicial. Não obstante, a margarina (enriquecida com vitaminas A e D para ter o mesmo valor nutricional dos laticínios) é melhor para o colesterol do que a manteiga. Aproximadamente 20% da gordura na margarina sólida e 13% da gordura na margarina cremosa são saturadas; ambos têm muito menos gordura saturada e colesterol do que a manteiga( que chega a ter 68% de gordura saturada).

Usando os óleos

Controle seu consumo de óleo comprando óleos de uma única fonte, como o de canola e o de oliva puros, em vez dos óleos misturados. Leia os rótulos cuidadosamente: Um óleo misturado contém uma porção muito superior de óleo mais barato e menos saudável, com apenas uma quantidade simbólica do mais caro e de melhor qualidade. Procure também nos rótulos o conteúdo de óleo dos alimentos processados. Se um rótulo afirma "Contém um ou mais seguintes óleos: milho, açafroa ou coco", o produto é provavelmente fabricado apenas com óleo de coco, o mais barato dos três.

Ácidos graxos ômega-3

Os óleos de peixe, como o de fígado de bacalhau, contêm ácidos graxos ômega-3, que protegem contra doenças do coração e podem ajudar também as pessoas com determinados distúrbios imunológicos. Consumir peixe duas ou três vezes na semana é o ideal para obter o máximo proveito dos óleos. Entretanto, alguns óleos de peixe têm alto teor de colesterol. Os ácidos graxos protetores também são encontrados em diversos óleos vegetais, preferíveis ao peixe na opinião de muitos especialistas. Os óleos feitos a partir da onagra, semente de colza (canola) e nogueira são boas fontes de ômega-3. O uso de suplementos de óleo de peixe não é recomendado pelo alto teor de colesterol, e quando tomados em grandes quantidades, inibem a coagulação e podem causar sangramentos.

Óleos minerais

Os óleos extraídos do petróleo e outras formas de hidrocarbonetos não-digeríveis são, às vezes, usados como laxativos, particularmente por pessoas que estejam tentando perder peso rapidamente. Esta é uma prática perigos que interfere com a absorção de muitos nutrientes, especialmente as vitaminas lipossolúveis, pode também causar evacuação involuntária.