O Que é GlÚten?

[Fefe 5793]

GLÚTEN

O Glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.

O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se impura. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado. O produto resultante terá uma textura pegajosa, relevante, opaca, ereta e fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados. A frase comum "contém glúten", encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína selecionarem ou não esse alimento.

Uso

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência mole e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.

Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.

Enfermidades relacionadas com o glúten

As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.

Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.

Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão.

Glúten nos cereais

O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia e centeio.

Não possuem glúten:

Arroz de todas as variedades

Milho

Soja

Sementes de Girassol

Fonte: Wikipédia, a enciclopédia livre.

Ainda sobre o GLUTEN

Massas com bifum não possuem gluten e são uma ótima opção

A Polêmica Dieta Sem Glúten

Sabe aquelas coisas que estão sempre por perto, mas a gente nem nota ou sequer conhece o nome? Com o glúten é assim. Apesar de estar presente em todos os alimentos que levam trigo, centeio, cevada, aveia ou malte, essa proteína é uma desconhecida de grande parte do público. Na verdade, era. De uma hora para outra, os holofotes se voltaram para esse nutriente graças a uma nova dieta que bane o glúten do cardápio com a promessa de enxugar a silhueta.

Celebridades como Luciana Gimenez divulgam que já aderiram ao menu sem o ingrediente. Além de laticínios, a apresentadora de tevê restringiu o consumo de trigo para ostentar 6 quilos a menos. Para adicionar mais fermento ao modismo, um livro intitulado Glúten e Obesidade: A Verdade Que Emagrece (Editora R. Racco), da carioca Regina Racco, já vendeu 50 mil exemplares, tornando-se um bestseller. Nele, a professora de ginástica íntima conta ter descoberto por acaso que abolir a substância dos pratos a fazia perder peso.

Quem não pensa só no ponteiro da balança também começa a se questionar: seria melhor evitar o glúten por uma questão de saúde? Afinal, a oferta de produtos sem essa proteína aumenta nas gôndolas dos supermercados. Sem falar em muita gente por aí que anda dizendo que ganhou mais disposição e ficou com um abdômen menos inchado depois de cortar massas e pães do dia-a-dia. Diante de tanta celeuma, SAÚDE! foi averiguar essa história com nutrólogos, nutricionistas e gastroenterologistas.

Os especialistas afirmam sem papas na língua: a doença celíaca é o único problema de saúde que exige a retirada total do glúten da alimentação. “Não existe base científica para condenar esse componente do trigo”, diz Jaime Amaya Farfan, cientista de alimentos da Universidade Estadual de Campinas, no interior paulista. “A não ser no caso da doença celíaca, não há evidências de que o glúten seja uma proteína ruim para o organismo de indivíduos saudáveis nem que tenha a ver com a obesidade.”

Esse elo também é contestado pela nutricionista Daniela Margo, de São Paulo. “Inexistem provas de que eliminá-lo reduz a circunferência abdominal”, frisa a especialista. Sua colega Mônica Beyruti, corresponsável pelo Departamento de Nutrição da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica, completa: “Ok, se minimizarmos o consumo do glúten, que está presente em muitas fontes de carboidrato, haverá redução de calorias e de peso. Mas isso vale para qualquer tipo de restrição alimentar”.

Abdômen estufado, gases, vômito, diarreia - é esse baita mal-estar que sente o portador do distúrbio. Todo o incômodo vem à tona porque o organismo de quem tem a doença não possui a enzima transglutaminase, que quebra o glúten. Assim, ao ser ingerida, a proteína acaba machucando as paredes do intestino. Num estágio avançado, esse processo permite que substâncias carcinogênicas caiam na corrente sanguínea. Para evitar que tudo isso ocorra, o celíaco deve excluir rigorosamente da dieta todos os alimentos com o nutriente.

“O que está acontecendo com a proteína do trigo é uma onda infundada de difamação”, defende o presidente da Associação Brasileira de Nutrologia, Edson Credidio. “O glúten só faz mal para quem tem a doença celíaca, assim como o açúcar para os diabéticos”, compara. “Não há sentido em tratá-lo como uma espécie de nova gordura trans, algo que deve ser evitado.”

Não se sabe ao certo o que pode ter disparado essa desconfiança generalizada em relação ao glúten. Talvez a maior divulgação sobre a própria doença celíaca esteja associada a essa confusão. Uma coisa é certa: “Mais indivíduos têm sido diagnosticados com o problema porque os médicos hoje possuem um maior conhecimento sobre os sintomas desse distúrbio”, afirma a nutricionista Veruska Barrios, do Hospital Samaritano, em São Paulo. E o número de celíacos no Brasil está longe de ser insignificante. Uma pesquisa da Universidade Federal de São Paulo, que orienta um dos grupos de referência de portadores do mal no país, revelou que há um doente celíaco para cada grupo de 214 paulistanos. “Em Brasília existe um caso para cada 681 habitantes”, estima Karla Lisboa, técnica do Ministério da Saúde. Com o intuito de proteger tantas pessoas sensíveis, a lei brasileira obriga a indústria de alimentos a informar no rótulo de cada produto se ele contém ou não a proteína. Em vez de apenas orientar os celíacos, a informação parece gerar um efeito adverso: desperta a atenção e, ao mesmo tempo, certo temor de quem não tem nada a ver com a doença. Muitos ficam ressabiados, sem saber se devem retirar ou não alimentos com glúten do carrinho de compras.

Muita gente também relata ganhar mais disposição ao deixar de comer biscoitos ou pizza. Coincidência? Provavelmente, não. “Existem várias pessoas com algum grau de doença celíaca e que desconhecem esse fato”, diz Farfan. A gastropediatra Lenora Gandolfi, pesquisadora responsável pelo grupo de celíacos da Universidade de Brasília, observa que até indivíduos que não sofrem com o problema podem ter uma leve intolerância à proteína. Ao removê-la do cardápio, sentem uma melhora na digestão com um efeito adicional: perda de peso. Uma perda que seria observada se tirassem qualquer outro item do cardápio, é bom voltar a frisar.

Lenora Gandolfi, no entanto, alerta: “Os nutricionistas que orientam regimes que restringem o consumo da proteína do trigo têm o dever de afastar primeiro a hipótese de um caso de doença celíaca”. É que entre 4 e 10% dos parentes de primeiro grau dos celíacos também têm a enfermidade e, pior, nem desconfiam disso. “Se não é o caso, seguir uma dieta sem glúten à toa é irresponsabilidade”, opina Lenora.

Sem contar que, após um mês a zero por cento de bolachas e bolos, é muito difícil que um teste sorológico dê positivo para a doença celíaca. Seria necessário voltar a comer pães e refazer o teste depois de seis meses para o resultado ser confiável. Essa recomendação também deveria se estender a médicos que, investigando a origem do mal-estar gastrointestinal de seus pacientes, sugerem suspensões alimentares por tentativa e erro.

No mundo, a maior incidência de doença celíaca foi registrada na Argélia, que possui uma criança com o problema para cada grupo de 18. Os cientistas ainda não sabem dizer se o mal é genético.

De tempos em tempos, uma dieta como anti-qualquer-coisa, que bane de vez algo do cardápio, vira mania. “Essa é uma busca natural do nosso tempo”, interpreta o professor Jaime Farfan. Além do fácil acesso a quase todo tipo de alimento, vivemos numa era paradoxal em que os índices de obesidade galopantes dividem a cena com um padrão estético cada vez mais esguio. É como se o mundo estivesse perdido na busca de uma solução para o excesso de peso. “A ciência contribui com a invenção dessas manias”, analisa Gláucia Pastore, diretora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. “Descobre-se que um ingrediente é capaz de acelerar o metabolismo e pronto: algum oportunista se apropria do resultado, nem sempre corretamente, dizendo que aquilo emagrece.” Mais do que farsa, esses regimes pecam contra a saúde. “Dietas que provocam um desequilíbrio nutricional, como a do Dr. Atkins e, agora, a antiglúten, estão seguindo o caminho errado”, acusa Gláucia (veja nos complementos da matéria). Elas podem até reduzir o peso em um primeiro momento, mas levam à monotonia e às vezes até podem causar sérios prejuízos à saúde.

A saída é variar

Privações desnecessárias, como deixar de comer pão sem uma razão médica para isso, nunca são a melhor opção para afinar a cintura. “Diversificar o menu e aumentar a ingestão de água, frutas, legumes ajuda a perder peso com segurança e a resolver males como a prisão de ventre”, aconselha Luiz Fernando Santos Escouto, pesquisador de alternativas para o glúten do curso de tecnologia em alimentos da Faculdade de Tecnologia, em Marília, no interior paulista. Afinal, a gente não come só para manter a linha, mas também por prazer.

FONTE: Revista SAÚDE: http://saude.abril.com.br/edicoes/0308/nut...do_422083.shtml

Tirem suas conclusões.

[Rafael Azambuja 6]

Show Fefe eu já conhecia bem ele

[Jguilherme 2]

Sempre tive curiosidade de saber o que significavam aqueles escritos "(Não) Contém Glúten"

hAEOIuhAEIOhaeihu

Obrigado pelo artigo ^^

[rayann 3]

ahuahua

eu tbm nao sabia oq era.

vlw ae fefe

[Fefe 5793]

Show Fefe eu já conhecia bem ele

Sempre tive curiosidade de saber o que significavam aqueles escritos "(Não) Contém Glúten"

hAEOIuhAEIOhaeihu

Obrigado pelo artigo ^^

ahuahua

eu tbm nao sabia oq era.

vlw ae fefe

Pois é gente, esse tal de glúten é vilão mesmo. Tudo bem que não dá p/ evitar a todo tempo, mas a gente deve fazer o possível em benefício próprio.

[Fefe 5793]

Galerinha ativa do fórum,

Resolvi dar um up na matéria, para ver se vocês se interessam e debater a questão do glúten, que tem sido tão recrimidado por médicos.

Eu partilho da opinião acima, e vocês?????????

[SamuraiSP 0]

Belo post fefe,

Esse assunto é muito polêmico lá fora, e agora está começando a ganhar destaque aqui.

Mas estava quase desistindo de achar algum tópico sobre o assunto, tanto quase postei um post novo sobre o assunto, como não tinha achado nas primeira páginas (1,2,3,4,5,acho que foi na 6) quando procurava o termo "glúten" no fórum.

Eu estava resumindo alguns pesquisas e artigos que achei na internet sobre o glúten, pois minha tia trabalha com medicina ortomolecular e tinha me falado sobre os malefícios e os possíveis malefícios sobre esse assunto.

Eu também recentemente diminui ao máximo a quantidade de glúten nas minhas dietas, devido a grande quantidade de estudos e experiências que mostraram que o glúten trás mais maleficios que benefícios, mas pelo que eu entendi mesmo pessoas que não tem doença celíaca podem ter problemas com a ingestão de glúten (principalmente em grandes quantidades e freqüência na dieta)

Ainda falta eu fazer um resumo sobre os cuidados das pessoas que seguem dietas sem-glúten, depois eu posto quando terminar.

Aqui vai minha contribuição sobre o assunto:

O que é o glúten?

Glúten é basicamente uma forma de proteína presentes no trigo, cevada e no centeio. É uma fusão entre dois tipos de proteínas a gliadina e a glutenina. Presente na maioria dos pães, pois é o que dá viscosidade e elasticidade para a massa.

Malefícios do glúten

A intolerância a glúten, na verdade é gliadina a causadora do problema (presente no glúten) que é uma macro proteína insolúvel, muitas vezes é resultado da doença celíaca (enteropatia por glúten). É considerada uma desordem no sistema imunológico hereditário que é uma doença que não tem cura. E ingerir glúten leva a danos irreversíveis na mucosa do intestino delgado. Causando grandes problemas no sistema imunológico, pois a absorção de vitaminas e nutrientes essências ficam seriamente comprometidas. Abaixo estão listados alguns dos efeitos colaterais do glúten, lembrando que muitos apenas se manifestam mais aparentemente em pessoas sensíveis e que tem doença celíaca:

- Inchaço abdominal

-Fezes anormais

-Distúrbio na absorção de cálcio

-Prisão de ventre

-Flatulências

-Comprometimento do crescimento

-Anemia por deficiência de cálcio

-Perca de músculos

-Câimbras sutis e fezes mal cheirosas

-Falta de apetite ou irritabilidade

-Falta de tônus muscular (Hipotonia muscular)

-Ulceras orais recorrentes

-Perda de peso severa

-Entre outra grande quantidade de possibilidades, devido o comprometimento da absorção de nutrientes e vitaminas

A gliadina

A gliadina é responsável pelos famosos processos inflamatórios do glúten. Quando digerida uma parte dela torna-se solúvel em água, e assim pode entrar em contato através da corrente sanguínea nos tecidos. Se o glúten for sujeito a processamentos, tais como moagem de grãos, cozimento, branqueamento, fermentação, ou hidrólise (tratamento com ácido), mais gliadina virará solúvel em água.

Quando a gliadina entra em contato com um tecido, ela gruda nele e nosso corpo precisa se livra do corpo estranho produzindo anti-corpos destruindo as células “contaminadas” causando o processo inflamatório.

Mesmo que a gliadina for quebrada em pequenos pedaços pela digestão ou processamento de alimentos, alguns dos vestígios podem causar as reações infamatórias.

Intestino perfurado (leaky gut)

Normalmente, intestinos saudáveis permitem que apenas pequenas moléculas atravessem e entrem na corrente sanguínea. Essas pequenas moléculas são os aminoácidos, açúcares simples e ácidos graxos.

Por causa das propriedades físicas e químicas, a gliadina uma molécula grande é capaz de atravessar a parede do intestino e parar na corrente sanguínea (os adenovírus têm moléculas muito semelhantes à gliadina). Mas geralmente, os intestinos saudáveis são capazes de bloquear a maioria das moléculas grandes.

Os danos causados por inflamações, toxinas, e infecções por má absorção assim como a reação imunológica causa pequenos buracos e até mesmo ulceras. O intestino perfurado permite que macromoléculas entrem na corrente sanguínea. Naturalmente muitas dessas moléculas desconhecidas causam um distúrbio nas reações químicas do corpo e no funcionamento dos órgãos.

A aveia contém glúten?

A aveia naturalmente não contém glúten, ou não contém quantidades significativas, ao contrário que muitas pessoas pensam. Entretanto ela é processada no mesmo lugar que o trigo e outros grãos que contém glúten, portanto a aveia que consumimos geralmente está contaminada com a proteína.

Oats are the only cereal containing a globulin or legume-like protein, avenalin, as the major (80%) storage protein.[8] Globulins are characterised by solubility in dilute saline. The more typical cereal proteins, such as gluten and zein, are prolamines (prolamins). The minor protein of oat is a prolamine, avenin.

Oat protein is nearly equivalent in quality to soy protein, which has been shown by the World Health Organization to be equal to meat, milk, and egg protein.[9] The protein content of the hull-less oat kernel (groat) ranges from 12 to 24%, the highest among cereals.

The most recent research indicates that some cultivars of oat can be a safe part of a gluten-free diet, because different varieties of oat have different levels of toxicity.[12] Although oats do contain avenin, there are several studies suggesting that this may not be problematic for all celiacs. The first such study was published in 1995.[13] A follow-up study indicated it is safe to use oats even in a longer period.[14]

Additionally, oats are frequently processed near wheat, barley and other grains, such that they become contaminated with other glutens. Because of this, the FAO's Codex Alimentarius Commission officially lists them as a crop containing gluten. Oats from Ireland and Scotland, where less wheat is grown, are less likely to be contaminated in this way

Fontes:

http://en.wikipedia.org/wiki/Oat

http://celiacdisease.about.com/od/medicalguidelines/a/DietSideEffects.htm

http://www.google.com/#hl=en&sugexp=ldymls&xhr=t&q=oat+is+gluten+free&cp=8&qe=b2F0IGlzIGc&qesig=zD4w6aiPUnnYpbKvI76vSQ&pkc=AFgZ2tmdxWEbDWNNJMprz6TFvVu13isYyA1-mDmD4IAgRIipvW_3ZWafg136BATpgXP4oQ9JetqDbnxBwPntb4ZbD1C9yo84Lg&pf=p&sclient=psy&source=hp&aq=0j&aqi=&aql=&oq=oat+is+g&pbx=1&fp=fa4a6b6927f742d0&biw=1024&bih=513

http://wiki.answers.com/Q/What_is_the_harmful_side_effects_of_gluten

http://lifestyle.iloveindia.com/lounge/what-is-gluten-1126.html

http://www.free-easypublications.com/gluten-faqs.php#0

http://members.cox.net/harold.kraus/gluten/the_basics.htm

[jeancitadel 26]

Olá. Descobri que tenho intolerância ao glúten, já estava suspeitando faz um bom tempo, tenho psoríase e meu fator de cicatrização do corpo é horrível, faz dois dias que cortei glúten da dieta e sem fé nenhuma no psicologico elas começaram a melhorar. (Lógico que não somem da noite para o dia). Mas fica aí, é interessante testar o biofeedback. Fora que também não tenho mais flatulência ou inchaço abdominal.

[FRT. 87]

Jean, como voce descobriu? Digo.. quais sintomas ? E quais alimentos voce usa agora na dieta (não todos, mas os mais comuns? )

[jeancitadel 26]

Inchaço abdominal, Flatulência, Depressão.

Eu eliminei o glúten e a porra dos gases simplesmente - acabou - e minha cicatrização começou a melhorar também, a psoríase da perna esquerda tá quase sumindo agora. Observei que as inflamações assim, diminuíram.

PS: Tive que cortar granola, aveia, bolos, etc.

Resumo: Tudo aquilo que as pessoas gostam.

Mas eu teria que fazer um exame, esse foi meu auto-diagnóstico baseado na lógica.

Editado Julho 14, 2012 às 22:43 por Jean_CdZ