Se você é um atleta ou treina com pesos, é provável que coma ovos. Muitos ovos. Mas o que você sabe sobre eles, além de que eles são uma fonte conveniente de proteína?
Aqui estão dez coisas sobre ovos de galinha, algumas úteis, algumas boas apenas para fãs de curiosidades e algumas completamente estranhas.
1 - Ovos aumentam a testosterona e a síntese de proteínas
Algumas pessoas, provavelmente em um esforço para evitar o colesterol, ou talvez apenas para evitar calorias extras, evitam as gemas e apenas comem as claras. Grande erro. Especialmente para atletas e pessoas que treinam.
Os cientistas descobriram que comer ovos inteiros leva ao aumento da produção de testosterona, provavelmente porque eles fornecem aos testículos ácido araquidônico, um intermediário na esteroidogênese testicular. Ovos inteiros também induzem um aumento no mTOR, provavelmente o complexo de sinalização celular mais importante para o crescimento muscular. Quanto mais altos os níveis de mTOR, maior a síntese de proteína.
Mais importante ainda, comer ovos inteiros aumentou a síntese de proteína muscular pós-exercício cerca de 45% a mais do que só claras de ovos.
2 - Ovos não aumentam os níveis de colesterol
O ovo grande contém em média 187 mg. de colesterol, o que é muito, especialmente quando a ciência médica recomenda que você limite seu consumo diário a 300 mg. ou menos.
Como os ovos contêm tanto colesterol, sempre se assumiu que eles transmitem muito desse colesterol ao sangue, mas as descobertas foram inconsistentes. Embora alguns estudos tenham mostrado que eles elevam os níveis sanguíneos, muitos deles mostraram que o consumo de ovos não afeta o colesterol.
Coma um ovo por dia, sem problemas. Coma dois ovos por dia, também sem problemas. Mesmo comer quatro ovos por dia, em alguns estudos, mostrou que os ovos são em grande parte benignos quando se trata de entupir seus canos.
Os autores de um estudo recente (Kim, et al. 2018) acham que podem saber o porquê. Eles acreditam que o colesterol nos ovos não é bem absorvido pelo corpo humano. Segundo eles, alguns fosfolipídios encontrados na gema do ovo (fosfatidilcolina e esfingomielina) influenciam o metabolismo lipídico intestinal e diminuem a absorção linfática do colesterol. Depois, há a própria clara de ovo. Também parece limitar a absorção do colesterol inibindo a solubilidade micelar do colesterol no intestino.
Se essas teorias se provarem corretas, parece que a natureza equipou os ovos com um método embutido à prova de falhas para proteger os humanos que os comem.
3 - Essa coisa branca e pegajosa não é um pintinho
Muitas pessoas olham para aquela coisa pegajosa e pegajosa que você costuma ver agarrada à gema de ovo e automaticamente assumem que é um embrião de galinha. Não é. As lojas só vendem ovos não fertilizados de galinhas virgens respeitáveis que estão se guardando para sua alma gêmea de frango.
Essas cordas grudentas são, na verdade, o que é chamado de chalaza e são apenas membranas torcidas que, quando intactas, prendem a gema ao interior da casca. Eles são completamente comestíveis e sua presença indica que o ovo está fresco.
4 - Sem ovos? Asse com sangue
Se você está assando, mas descobre que está sem ovos, pode usar sangue de porco como substituto. Sessenta e cinco gramas de sangue substituirão um ovo grande. Parece que o ovo e o sangue têm composições de proteínas semelhantes, particularmente com a albumina que é amplamente responsável por ambas as propriedades de coagulação.
A informação é do Nordic Food Lab, que está considerando a possibilidade de usar sangue de porco em assados e até em sorvetes.
5 - Você pode ser capaz de contornar as alergias ao ovo
As alergias ao ovo são bastante comuns em crianças, mas também afetam alguns adultos. Por alguma razão, o sistema imunológico do corpo torna-se sensível às proteínas dos ovos e reage exageradamente, causando sintomas como erupções cutâneas, urticária, congestão nasal e distúrbios digestivos.
Essas reações são causadas por uma ou mais das cinco principais proteínas potencialmente alergênicas dos ovos. Se qualquer uma ou mais dessas proteínas são ingeridas, as proteínas desencadeiam uma resposta imune.
No entanto, pode haver uma solução alternativa. As proteínas são compostas de aminoácidos individuais que formam uma ou mais cadeias longas. No entanto, as proteínas se decompõem em seus aminoácidos individuais quando as aquecemos.
Veja o que eu estou chegando? Se você "destruir" as proteínas com calor suficiente, você incapacita a capacidade do ovo de provocar uma reação alérgica. Ovos cozidos macios ou talvez até mexidos ainda retêm um número problemático de aminoácidos intactos, enquanto ovos extensivamente aquecidos (ovos cozidos ou fritos sobre "duros") podem não.
Existem, no entanto, pessoas que são superalérgicas a ovos, e mesmo ovos muito aquecidos podem não ser toleráveis. Para essas pessoas, proceda com cautela e considere consultar um especialista em alergia.
6 - Seus ovos podem ser falsos
Ovos falsificados estão se infiltrando em vários países ao redor do mundo, mas são especialmente comuns na Índia. Os ovos falsos, produzidos a um custo de cerca de metade dos ovos reais, são presumivelmente provenientes da China. Os ingredientes incluem resina, amido, coagulante, pigmentos e alginato de sódio de algas para a clara de ovo; resinas e pigmentos para a gema; e gesso em pó, cera de parafina e carbonato de cálcio para a casca.
Um falsificador talentoso pode fazer até 1500 deles por dia. Parece absurdo, mas de acordo com um artigo da Time Magazine, os ovos mais baratos, mas menos palatáveis e potencialmente insalubres, parecem tão realistas que alguns consumidores estão desistindo completamente dos ovos reais.
7 - Comer ovos crus é idiotice
Lembra daquela cena do primeiro filme Rocky em que Balboa bebe um copo cheio de ovos crus no café da manhã? Bem, se ele fizesse isso todas as manhãs, ele teria aparecido para sua luta com Apollo parecendo um pouco diferente do que foi mostrado no filme.
Ele teria notáveis lesões irregulares, vermelhas e erodidas em seu rosto e, também, se seu calção tivesse escorregado, sua virilha. Suas sobrancelhas e cílios também podem estar faltando, e ele não teria durado uma rodada porque estaria sofrendo de depressão, letargia, dormência nos membros e até alucinações.
Os precedentes são todos sinais de deficiência de biotina, e é o que pode acontecer se alguém tiver predileção por comer ovos crus. O problema é que o ovo cru (especificamente, a clara do ovo) contém uma substância química chamada avidina, que se liga à biotina, levando à deficiência. No entanto, como a avidina é uma proteína, ela se desnatura quando você cozinha o ovo, impedindo sua capacidade de se ligar à biotina.
Então não seja como Rocky. Cozinhe seus ovos.
8 - Ovos velhos flutuam
A casca de um ovo é porosa, então o ar passa pela casca, tanto que os ovos desenvolvem bolsas de ar internas à medida que envelhecem. Essa propriedade permite testar se um ovo questionável é fresco ou velho.
Basta colocá-lo em um copo de água. Se flutuar é velho. Se afundar, é fresco.
9 - Você pode girar um ovo para saber se está cozido ou cru
Para saber se um ovo inteiro foi cozido, gire-o de lado. Se há trabalho para ganhar impulso e desacelerar rapidamente, é cru. Mas se continuar a girar rapidamente, está cozido. A razão disso acontecer é que um ovo cru é líquido, sua estabilidade fica comprometida. O líquido espirra por dentro e evita uma rotação suave.
Um ovo cozido, no entanto, é sólido por dentro, então pode continuar girando rapidamente.
10 - Em alguns países não se refrigeram os ovos
Os ovos passam pelo mesmo túnel cloacal escuro que as fezes de uma galinha, tornando-os vulneráveis à Salmonella e outras bactérias. Especialistas de alguns países lhe dirão que o envenenamento por Salmonella é extremamente raro, então eles não se preocupam em refrigerar seus ovos. Em vez disso, eles ficam nas prateleiras normais.
Os ovos têm um revestimento protetor do lado de fora, conhecido como "flor", que, em circunstâncias normais, pode proteger o ovo contra a incursão microbiana. No entanto, em uma espécie de ironia, os distribuidores americanos de ovos inadvertidamente lavam a flor do ovo para garantir que ele não carregue Salmonella.
É provável que seja melhor deixar a barreira bacteriana natural do ovo no lugar e deixar o ovo se proteger. De qualquer forma, como a flor foi lavada, os americanos são aconselhados a refrigerar seus ovos para minimizar a infecção bacteriana.
Fontes:
Kim JE et al. Dietary Cholesterol Contained in Whole Eggs Is Not Well Absorbed and Does Not Acutely Affect Plasma Total Cholesterol Concentration in Men and Women: Results from 2 Randomized Controlled Crossover Studies. Nutrients. 2018 Sep 9;10(9):1272.
van Vliet S et al. Consumption of whole eggs promotes greater stimulation of postexercise muscle protein synthesis than consumption of isonitrogenous amounts of egg whites in young men. Am J Clin Nutr. 2017 Dec;106(6):1401-1412.
Bagheri R et al. Whole Egg Vs. Egg White Ingestion During 12 Weeks of Resistance Training in Trained Young Males. J Strength Cond Res. 2021 Feb 1;35(2):411-419.
Luoma TC. Luoma's Big Damn Book of Knowledge. Vintage Classics – Penguin Books, London, 17th edition, 2021.