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Gente carboidrato é tão bom , porque retirar ele ? 

Não tem a menor necessidade de "ir aos poucos". Fazer isso só vai dificultar a sua vida, principalmente aumentar o jejum uma hora por semana.
 
O corpo libera um hormônio chamado grelina cerca de meia hora antes dos horários em que você está acostumado a comer (é aquela "sensação de fome"). Quando você muda os horários das refeições, leva um tempo para o corpo se acostumar e passar a liberar a grelina nos novos horários.
 
Se toda semana você mudar um pouco estes horários, vai levar ainda mais tempo para o corpo se acostumar.
 
Quanto à cetose, tanto faz fazer uma dieta cetogênica ou uma dieta low carb ou normal; se você perder peso, vai ganhar qualidade de vida e vai melhorar a sua saúde, independente da quantidade de carboidratos na dieta (considerando o mesmo déficit calórico e uma ingestão decente de proteína e gorduras).
 
 

A questão da resistência à insulina tem mais a ver com a perda de peso; isso pode ser alcançado com uma dieta cetogênica ou não, e com jejum ou não. Para o treino com pesos, a cetose tem o problema de reduzir os estoques de glicogênio com o tempo, então talvez seja necessário modificar o seu treino (reduzir volume, por exemplo).
 
Jejum realmente é mais prático.
 
 

Mas você tinha uma dieta de gente normal e foi direto pra essas dieta aí? Se foi isso, tá explicado. Você tem que deixar seu corpo se acostumar aos poucos. Primeiro se acostume com uma dieta low carb, depois de um mês, comece a cetogenica. Depois de mais um mês, comece o jejum intermitente, aumentando as horas do jejum aos poucos. Uma hora de jejum a mais a cada semana, até chegar no seu objetivo.

De todos os exercicios o terra seria o ultimo que eu retiraria
Recomendo treinar com 10 a 15g de BCAA, ou voce pode quebrar o seu jejum pouco antes do treinamento, 2 horas antes por exemplo, ja vai ter energia pra caramba
Isso que aconteceu por hipoglicemia, voce vai se adaptar nas proximas semanas, mas nao garanto que sera corrigido 100%