Se hoje comem carboidrato não elimina o fato que comeram exclusivamente gordura e proteína por séculos, em suma esses povos existem a muito mais anos comendo gordura e proteína, que comendo carbo.
Eu não preciso trazer foto posso te indicar estudos que fizeram no início do século XX, quando eles comiam exclusivamente gordura e proteína, ah e tem vídeos destas primeiras expedições ao polo norte. Não só os esquimós mas diversos povos da escandinávia sobreviveram sem carbo até a Idade média.