exato, as claras pasteurizadas apenas evitam a salmonellose, mas quanto à absorção são iguais às cruas.

A desidratação de ovos geralmente ocorre pelo método denominado spray dryer. Nesse processo, há um pré-aquecimento a 60°C e, então, pulverização em forma de chuvisco muito fino, por injetores, numa câmara de secagem, onde passa, em grande velocidade, uma corrente de ar quente com temperatura entre 121 e 149°C. O pó de ovo se deposita no fundo da câmara e é retirado automática e constantemente. No caso da clara de ovo, esta é primeiramente fermentada para remover o açúcar natural e fragmentar a clara espessa e, em seguida, desidratada.

aumenta a biodisponibilidade em quanto? existem algum estudo mostrando ou ainda é desconhecido o quanto aumenta?

Esse aumento da biodisponibilidade deve-se à inativação da avidina. Desconheço estudos que falem em termos percentuais.