sou ectomorfo estou procurando ficar cada vez mais definido e seco, quais alimentos atrapalha para uma boa definição? leite desnatado posso tomar?

O que atrapalha definição muscular é ter um BF alto, isso não depende exclusivamente de alimentos específicos e sim do contexto da dieta. Sugiro que você sempre controle bem as calorias da dieta, para nunca fazer bulks extremamente sujos (com excesso de calorias e alimentos de baixa qualidade) e coma o mais limpo que sua genética permitir. Evite também alimentos ricos em sódio (processados, ultraprocessados, embutidos, comida pronta e congelada de mercado, etc.) pois eles possuem muito sódio e ele também pode dar aquela "embaçada" no físico em decorrência da retenção hídrica. E beber água, o que parece básico, mas a maioria não faz. Sem água o corpo retém mais líquidos, isso também atrapalha a definição. Acho que isso é o básico do básico.