Bom, estive pesquisando algumas tabelas de valores nutricionais e cheguei a tabela da unicamp, que creio ser a mais confiavel ( https://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/download.php?arquivo=Taco_4a_edicao_2011.xls)
Eu já estudei bioquimica, e sei que as proteinas se desnaturalizam com o calor... Então o que eu esperava era que um alimento cru sempre tivesse mais proteinas do que o alimento cozinho ou assado. Entretanto estive analizando algumas tabelas e todas acontecem o mesmo fato curioso, as vezes o alimento cru tem menos proteinas e menos carboidratos do que o alimento cozido ou assado, alguem sabe me explicar o por quê?

Buscando uma explicação cheguei no wikipedia: " Quando as proteínas sofrem desnaturação(ovo ficando duro, galinha se desfiando..) não ocorre rompimento de ligações covalentes do esqueleto da cadeia polipeptídica, preservando a seqüência de aminoácidos característica da proteína. "
Só que ele contradiz o que eu achava.. Então cozinhar o alimento não faz com que percamos proteinas? =S

A desnaturação da proteína não a invalida, ele não "perde" proteína ao ser cozido/assado, oque acontece é que o alimento perde água (volume/peso), mas mantém os mesmos nutrientes. 

Por exemplo : 100gr de frango cru possui aprox 21gr proteína, agora coloque na frigideira, prepare e pese novamente, ele terá menos peso porém os mesmos 21gr de proteína. 

A relação nutrientes/peso muda, já que a água perdida não contém proteína/carboidrato/gordura, por isso essa diferença nas tabelas de cru para assado/cozinho/frito (frito no caso aumenta a quantidade de gordura dos alimentos, pode reparar rs) 

Editado 14/03/2016 às 03:39 03/14, 2016 por roxloljapa

Ah, saquei. fiz uns calculos aqui relacionando o cru com o grelhado e realmente a proporção bateu bem pertinho.. só não bateu exato pq tinha muitos outros nutrientes além da água e gordura que se perdem...
Obrigado ae xD

2 horas atrás, 217553_1442526660 disse:

Ah, saquei. fiz uns calculos aqui relacionando o cru com o grelhado e realmente a proporção bateu bem pertinho.. só não bateu exato pq tinha muitos outros nutrientes além da água e gordura que se perdem...
Obrigado ae xD

E que nutrientes säo esses que se perdem?

19 horas atrás, Torf disse:

E que nutrientes säo esses que se perdem?

as vitaminas, o cálcio e o fósforo.
as vitaminas pq grudam na água e depois ela evapora e os outros dois pq se perdem mesmo com o calor..

 

Editado 15/03/2016 às 02:37 03/15, 2016 por 217553_1442526660