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Claro que o IG importa, ele só não vai importa durante o exercício e logo após, pois teu corpo estará precisando de glicose em alta quantidade.

Pense assim, se você toma um copo com 30 g de maltodextrina (Alto IG) antes de dormir, você não precisara dessa quantia exorbitante de glicose que vai ser liberada rapidamente no organismo. Oque você não usar dela é transformada em triglicerídeo e depois alojada no tecido adiposo.
Diferente se você comer uma batata doce, que é formada basicamente por amido (polissacarídeo) e libera glicose de forma lenta e continua, sendo possível ao organismo utilizar todas as moléculas de glicose, sem produção de triglicerídeos.

Agora vai de você escolher os alimentos de alto e baixo IG e alocar eles segundo seus horários de treino e descanso.